包装牛ket指南:何时,如何以及如何

用铝箔包裹牛ket

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网络周围有很多食谱和操作方法,讲述了如何正确烹饪牛ket。大多数人会建议您将牛ket包裹在厨师中。

有没有想过为什么?像烧烤中的大多数事情一样,涉及很多历史和神话。

我们将尽最大努力解释什么时候包裹牛ket,为什么要包裹牛ket,并查看包裹铝箔,屠夫纸或“赤裸裸”之间的区别。

你为什么要包裹牛ket?

大多数Pitmasters本能地将其牛s(以及猪肉屁股和肋骨)包裹在铝箔或厨师期间的某个时候。

通常,一旦牛ket的内部温度达到165°F,就会发生包裹。一些Pitmasters会根据外观包裹

牛s
牛s在长时间的烟雾中包裹在铝箔中

并非每个人都能告诉您为什么他们包裹牛ket。也许他们对为什么这是个好主意有所了解。也许他们看着Tuffy Stone在一集BBQ Pitmasters

无论哪种方式,让我们将其分解:

优点

  • 减少烹饪时间 -通过包裹牛ket,您可以通过摊位进行动力,您可以更快地享受美味的烟熏牛s。
  • 保持肉潮湿和嫩 -牛ket有点像善变的野兽。它需要长时间抽烟才能使脂肪和内部的胶原蛋白分解,但是如果煮太久,它将开始变干。包装它将有助于保持湿润和柔软。
  • 停止肉吸烟- 太多的烟雾会使您的肉具有较轻的液体味道。一旦撞击约155°F内部温度,更多的烟雾就不会增加太多风味。
  • 您可以“热门”几个小时 -一旦您从炊具中取出肉,它将开始迅速冷却。对抗这一点的一种简单方法是将牛ket“固定”到装满毛巾的干冷却器中(稍后再详细介绍)。通过包裹牛ket,您可以轻松地从炊具转移到冷却器中,几乎没有零一MESS。

缺点

  • 可以破坏树皮 -如果您将肉包裹得太早,或者如果您在包裹时煮太久了,那么您就有可能只不过是湿而糊状的混乱。

有一些聪明的方法可以解决这些问题,包括划船或使用肉纸,我们将在一点点开始。

什么是德克萨斯拐杖?

您可能已经听过“德克萨斯拐杖”一词,想知道与包裹牛ket有什么关系。

“德克萨斯拐杖”一词已经被扔了很长时间了。它只是指在厨师期间将肉包裹在锡箔纸或屠夫纸上的行为,这是一种在竞争烧烤电路上广泛使用的技术。

这个名字很可能是在烧烤巡回赛上开始的,这是一种嘲笑竞争对手,他们需要在比赛中给予食物或“拐杖”的竞争对手。

史蒂文·莱克伦(Steven Raichlen)

史蒂文·莱克伦(Steven Raichlen),牛s变得容易

“我曾经将牛ket包裹在铝箔中(所谓的“德克萨斯拐杖”,在杰出的雪的烧烤处进行了练习)。

当内部温度达到175至180度时,我会包裹。

然后我遇到了亚伦·富兰克林(Aaron Franklin),他抽烟最好的牛ket在地球上。富兰克林用粉红色的无衬肉纸包裹他的牛ket。

屠夫比箔纸的优点在于它呼吸,保持肉中的湿润,但没有使树皮(外壳)潮湿。一旦您包裹了牛ket,就无需继续在木炭中添加木头。”

德克萨斯拐杖并不完全是指牛ket。您可以与任何肉一起使用该技术。受欢迎3-2-1烹饪肋骨方法使用德克萨斯拐杖。这些数字只是指烟熏剂中的3个小时,然后用箔纸包裹2个小时,最后一个小时以稍高的温度解开。

包装烧烤如何工作?

根据《纽约时报》的畅销作家和Amazingribs.com的全能烧烤天才Meathead Goldwyn的说法,我们在烧烤中包裹肉两个简单的原因

  1. 创建一个招标者和多汁的最终产品
  2. 加快烹饪过程并通过摊位破裂

当您在低温下像牛ket一样煮一大块肉时,内部温度起初很快就会上升。当肉正在烹饪时,肉内的水分开始从中心出发并在中心蒸发。

最终,当水分试图蒸发时,肉将停止在温度下升高。这称为“摊位”。

显示烧烤失速的图形

当出现可怕的摊位时,您有两种选择:您可以包裹肉,也可以骑出来。

通过包裹它,您可以通过摊位进行动力,因为当您包裹水分时,将留在箔或屠夫纸中。

换句话说,您正在炖肉,使内部温度更快地升高,而成品的又潮湿和嫩。

什么时候包裹牛ket

烧烤专家之间关于何时包裹牛ket的辩论有很多辩论。

我相信两件事发生了两件事:

  1. 黑树皮形成后
  2. 当内部温度达到165°F或摊位撞击时(以先到者为准)。

烹饪牛ket时,免洗探头温度计是宝贵的工具。如果您还没有一个,我们可以查看

关注内部温度信号温度计

取决于您正在烹饪的温度以及其他一些因素,直到4小时后才发生的其他因素,请给予或服用。

包裹牛ket的选项

包装牛ket有多个选择。让我们看一下最常见的三种方法。

仅仅因为大多数人包裹牛ket并不意味着您必须这样做!一个未包装的裸牛s将需要更长的时间来烹饪,并且您在完成之前会干燥的风险,但是有了一些练习,您仍然可以实现具有惊人树皮的出色牛ket。

因为没有什么可以干扰烟雾和树皮,所以您可以享受一个超级松脆的树皮和额外的烟熏味。

挫败

这是由烧烤pitmasters的好人闻名的方法。通过将您的牛s缠绕在锡箔纸上,您将加快烹饪过程,并且您将拥有一个嫩的最终产品,但是您确实有可能破坏树皮,您已经开始在牛s的外部积聚。

铝箔包裹会导致最柔软的树皮,有些人抱怨它会导致过度煮熟或“糊状”牛ket。

这种方法的一个常见转折是铝箔“船”,在厨师期间的某个时候,您将牛ket坐在托盘或箔纸上。通常,您还会添加一些液体以增加水分

在韦伯烟熏山上藏在箔纸上的牛肉牛s
划船牛ket可以使水分逸出,因此保持肉上的那个出色的顶级树皮

我们在我们的热牛肉牛s因此,请检查一下以查看整个过程。

屠夫

由富兰克林烧烤的亚伦·富兰克林(Aaron Franklin)在德克萨斯州奥斯汀闻名;粉红色的屠夫纸已经与某种德克萨斯烧烤风格密切相关。

这种方法的粉丝声称在肉纸中包裹牛ket的牛s为您提供了与包裹铝箔相同的好处,同时也足够多孔以允许一些额外的烟雾进入。

屠夫纸在树皮上更加宽容,因此您应该在树皮上更加紧缩。

您可能很难找到出售的屠夫纸。订购亚马逊很容易,或者您可以在Costco或Office Depot上安装它。

铝vs屠夫纸与未包装

在下面的视频中,T-Roy Cooks使用三个牛kets进行测试厨师。他煮了一个裸体,一个用锡箔纸包裹,三分之一包裹在屠夫纸上。他在225°F的Yoder Wichita上烹饪所有三个。

牛式包裹测试|哪个最佳风味?

准备

牛s的T-Roy用途非常出色修剪就从屠夫。您可能需要修剪一些厚厚的脂肪帽,或者在牛s上进行其他修剪。他还用简单的盐,胡椒粉和辣椒来擦它们。您可以这样做或使用您的最喜欢的调味料

厨师

就像我提到的那样,T-Roy使用Yoder Wichita偏移吸烟者,并以225°F的温度煮熟了牛ket。几个小时后,他包裹了两个牛ket,一个在屠夫纸上,另一个用锡箔纸。然后,他用第三个未包装的牛ket将它们放回炊具上,然后将它们煮至完成。

  • 屠夫- 包裹在屠夫纸上的牛s花了10个小时才能做饭。虽然它仍然非常多汁和嫩,但并没有黑暗或特别是硬皮的树皮。
  • 锡纸- 包裹在锡箔纸上的牛s是最快的9小时时间。它的树皮尤其深,并且被认为是最嫩,湿润的。它也有一个更明显的烟环。
  • - 您立即注意到,裸露的牛s的树皮比其他两个树皮要深得多。这个牛ket的总厨师时间是11小时的时间最长。所有人都同意,这个牛ket的烟味最明显,树皮最好。毫不奇怪,因为这个牛ket在整个11小时内都被烟雾和热量煮熟。

专家做什么

您不需要说我的话说,烹饪时包裹牛ket是一个明智的选择!德克萨斯州月刊的丹尼尔·沃恩(Daniel Vaughn)与该州许多最重要的专家交谈就此主题而言。这就是他们必须说的关于包装以及为什么推荐它的话。

抽烟

蒂姆·拜尔斯(Tim Byres)是这个机构的维修师,他做的事情有些独特。烟雾使用大型吸烟者,能够在175°F下容纳牛s,直到服务为止。最初提供午餐的牛s并没有包装,但是他们计划在下午晚些时候出售的牛s被用肉纸包裹,直到服务为止。

蒂姆(Tim)解释说,这是为了防止牛s随着时间的推移干燥。他之所以使用肉纸,是因为这是他在餐厅里丰富的东西,而且还因为他觉得它可以使水分逸出,而不会使树皮变成糊状。

雪的烧烤

在2008年被评为德克萨斯州最佳的“提示”,在2017年再次被评为德克萨斯州,我们必须在该机构中获得Pitmasters的建议也就不足为奇了。令人惊讶的是,他们使用箔来包裹牛ket。所有者克里·贝克斯利(Kerry Bexley)的关键区别在于,他们直到烹饪过程的后期才包裹牛ket。

山核桃小屋

在这个标志性的达拉斯关节上,牛s也被包裹在锡箔纸上,但直到他们完成烹饪后。基本上,牛s在送货前数小时被删除时被包裹。然后,它们被热固定在电动机中,而吸烟者被用来烹饪更美味的Que。

富兰克林烧烤

如果没有提及富兰克林烧烤,就没有清单是完整的。这家餐厅连续多年被评为德克萨斯州最好的烧烤店(直到最近被雪击倒了基座)。

所有者亚伦·富兰克林(Aaron Franklin)亚伦·富兰克林烧烤大师班评论用肉纸将他的牛ket肉包裹在厨师中。牛ket将停留在肉纸中,直到将其从吸烟者中清除并在送达之前放置在电动温暖的小时中为止。

亚伦承认他开始使用屠夫纸,因为它比锡箔便宜,但是他对蒂姆·拜尔斯(Tim Byres)的信念却具有类似的信念,即屠夫纸将允许肉呼吸而不是干燥。

路易·穆勒烧烤

路易·穆勒(Louie Mueller)也被称为“烟雾大教堂”,自1949年以来就从事业务,并看到了三代Pitmasters经营业务。在这里,他们首先用透明的塑料包装完成了95%的完成,然后将其包裹起来。他们离开坑后,他们被固定在坎伯罗暖和者中。

当前的所有者韦恩·穆勒(Wayne Mueller)发誓要包装是必要的,如果跳过步骤,公寓将变干。

休息的牛ket

无论您是否决定包裹,您都应该始终让它休息至少一个小时。

实际上,几乎没有什么可以做到的,可以改善大块肉的柔韧性和水分,就像牛ket一样多,而不是在煮肉后让它休息。

通过让牛ket休息一下,您可以让内部温度稍微下来,并让肉内的水分放松,而不想在牛s上涌出牛ket切片

在厨师期间或在厨师末端立即包裹牛ket将使这一关键的最后一步变得容易得多。

将牛ket放在包裹在铝箔中的冷却器中,一些旧的毛巾会保持热数小时并改善味道。

Meathead Goldwyn开发了一种令人敬畏的方法来拿着肉称为“人造Cambro”。Cambro是一种食品服务产品,旨在帮助餐饮服务商和餐馆在烹饪后保持热量数小时。

Meathead-Goldwyn

Meathead Goldwyn,人造的Cambro可以节省您的屁股,土耳其并保存脸部

您不需要购买餐厅的Cambro,您可能在车库里有一个:塑料啤酒冷却器。

如果您没有一个,现在是时候获得一个了。买一个足够大的人可以容纳大火鸡或包装工。确保其绝缘良好,确保密封紧密,确保易于排水,并确保易于清洁。

车轮是一个不错的配件。购买一个适合内部的铝锅,以使清理更容易,并在不使用时保留一卷重型铝箔和一两个旧毛巾。

为了制作自己的人造Cambro,您只需要一个冷却器和一些毛巾。您可以通过添加来预热冷却器

在加入肉之前热自来水30分钟。

然后倒出水,将一些干毛巾放在冷却器中,然后将包裹的肉放在冷却器中。Meathead对这种方法取得了出色的效果,并保持食物的温暖长达3个小时。

牛ket指南要结帐

包装与未包装?由你决定

在仔细研究包装牛ket的主题之后,我对您的建议很简单:尝试不同的方法,看看什么最适合您。

您不必全面科学家,并并排烹饪三个牛ket(尽管这可能是一个有趣的实验!)。

虽然我和许多专业人士通过用箔纸和屠夫纸包裹牛ket来发誓,但您不应该害怕尝试一旦解开并查看自己的想法。

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