什么是树皮?吸烟肉时如何获得好树皮

抽烟时如何获得好树皮

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不可否认,吃烧烤是一种感官体验。它从坑里流出时的气味,看到了烟环当您切入其中时,这是使这种爱好如此令人满意的一部分。

树皮是这种体验不可或缺的一部分。您和您的客人会回来一秒钟,甚至是三分之一的烟熏肉,这通常是一种口味黑色树皮。

一致,美味的树皮是真正的pitmaster的标志之一。但是,生产好树皮的技能不应该花您一生的掌握。

但是树皮到底是什么?为什么这么该死,如何确保每次吸烟时都会得到美味的树皮?

什么是树皮?

树皮是一种令人难以置信的美味外壳,在熏制的肉上形成。

实际上,这是整个烹饪过程中发生的一些复杂化学反应的结果。具体来说,Maillard反应聚合

从基本的角度来看,当肉的表面暴露于热和氧气。当肉也暴露于烟雾时,树皮将变成黑暗的甘草颜色。没有烟雾,树皮将更像是深红色的桃花心木颜色。

T-Roy Cooks拥有一个出色的深入视频,着眼于如何获得树皮。

如何在烧烤上获得好树皮|星期四聊天第3集

与普遍的信念相反,焦糖糖对肉在肉上的黑皮形成概不负责。

炊具内部的最佳烹饪温度应在225 - 250°F之间。但是,桌糖直到达到300°F之前才开始焦糖。

当您使用无糖摩擦时,树皮仍然形成,因此您知道还有其他事情正在发生。

当肉正在烹饪时,表面开始变干。肉表面粘结上的蛋白质并形成聚合物。这称为Maillard反应。结果是肉表面上的硬层,称为颗粒。如果您在肉上施加了香料摩擦,它将在颗粒的顶部形成外壳。

在那里,您可以使用它 - 树皮。

您的摩擦如何影响树皮?

您的成分水溶性或脂溶性的,在树皮的形成中起着特定的作用。

擦猪肉屁股
咸和酸性摩擦倾向于促进更快的树皮形成

随着肉的抽烟,摩擦中的成分是水溶性的,例如糖和糖会溶于肉的水分或烟雾中的水分。溶解的盐分子将继续穿透肉。

摩擦的未溶解成分将保留在肉的表面上,并开始形成釉料。随着肉的继续烹饪,肉中的脂肪会呈现。在这一点上,摩擦的脂溶性成分也会溶解。

釉料含有溶解成分以及剩余的未溶解草药和香料,结合在肉表面形成糊状物质。

树皮开始形成,但仍未设置

随着烹饪的进展并形成颗粒,表面上的这些成分会变干并形成香料外壳。颗粒与外壳一起是您的美味树皮。

你知道吗?根据格雷格·布隆德教授令人惊叹的肋骨,咸和酸性摩擦的趋势会更快地形成树皮。

这听起来像是潜在的快捷方式,但不要太兴奋。虽然树皮最初可能以更快的速度形成,但实际上并不能提高您在厨师结束时达到的树皮的质量。

摩擦中的基本成分是什么?

现在,我们知道良好的摩擦对于形成树皮的重要性,但是我们应该使用什么样的摩擦来产生好树皮?

虽然肉类摩擦有无数的变化,但基本成分应包括盐,胡椒粉,糖(烹饪牛肉除外)和辣椒粉。混合物中通常有洋葱和大蒜粉。

您在摩擦中包含的特定香料以及使用多少会影响香料外壳的厚度。在计划树皮食谱时,这是一个重要的考虑因素。

您可以在香料外壳中处理多少辣椒?创建自己的摩擦是实验不同变量并查看您的个人喜好的好方法。测试您的极限的绝佳机会。

或者,您可以走商店购买的路线,然后尝试一些最好的摩擦可用的。

就我个人而言,我喜欢在食品储藏室里放一些好的摩擦,因为我没有正确的成分来制作自己的摩擦(或者当我感到懒惰时)。我偏爱耕boys Yardbird Rub,尤其是猪肉和鸡肉。

烟雾如何影响树皮?

烟民也是树皮创造的关键因素。您的肉暴露于烟雾中的时间越长,随着更多的烟雾颗粒粘在釉上,它就会变得越暗。

一块长时间吸烟(12个或更长时间)的肉可能会烧毁。然而,经过仔细检查,这种肉的树皮应该是有光泽的,不要干燥和烧焦​​。实际上,肉不会燃烧。相反,应该很好吃!

摩擦后,烟雾是获得良好树皮的第二重要因素。

T-Roy Cooks

T-Roy Cooks,如何在烧烤上获得好树皮

“一块肉暴露在烟雾中越长,树皮就会越暗。它只是发生。

一块熏制约15个小时的肉几乎看起来会燃烧。但事实并非如此。如果做得正确,那么好树皮是一块高度令人垂涎的肉。

烟雾颗粒粘在釉料上,并更改原始摩擦的颜色。“

这就是为什么你不想肉太早了,因为树皮将没有机会设定。

温度如何影响树皮?

成功烧烤的基本原理之一是温度控制。该原则在创建大树皮时也适用。如果温度太低,则树皮不会形成。如果它太高,您将吸收肉。

良好的目标范围为约225-250°F。

大约在厨师的一半中,水分开始从肉中蒸发,从而冷却肉并减慢烹饪。这被称为“失速”。

显示烧烤失速的图形

最终,在肉从肉中蒸发出足够的水分后,摩擦会变干,而毛拉德的反应将开始。肉类外层的化学性将改变,形成颗粒。

如果温度太低,则不会发生Maillard过程,因此在整个厨师中保持足够的温度至关重要。

脂肪含量如何影响树皮?

与温度一样,当涉及肉的脂肪含量时,需要平衡才能形成一个大树皮。这不仅仅是脂肪越多的情况。

脂肪对于形成树皮是必要的,因为摩擦中的脂肪溶解成分溶解并固定在香料上,形成外壳。

但是,如果您的肉太胖,它可能会阻碍热和氧气进入肉表面上的蛋白质,从而阻碍颗粒的产生。

鉴于此,建议减少多余的脂肪。旨在留下足够的脂肪来渲染,并为香料,烟雾和溶解的盐和糖提供那种漂亮的光泽釉料。

水分如何影响树皮?

要形成树皮,必须存在一些水分,以便水溶性成分可以溶解。肉类和烟雾中自然的水分通常是足够的。

因此,您无需在整个厨师中疯狂地对肉疯狂。实际上,太多的水分会阻止树皮形成,因为肉的表面需要干燥才能使Maillard反应开始。

提示和窍门,以保证树皮好的树皮

现在我们知道了如何以及为什么形成树皮,我们可以采取什么措施来确保下次抽肉时我们得到一个好呢?这里有一些提示:

  • 如所讨论的,去除多余的脂肪从你的肉。您只需要大约1/4英寸至⅛英寸的脂肪。
  • 在吸烟者上,不要将肉坐在锅中。这将减少气流并防止表面干燥。将其放在烤盘上。
  • 糖可以炭化并使树皮的味道苦。如果您是初学者,则可以尝试在厨师的后期涂抹糖的形式。
  • 用箔纸包裹肉在摊位期间加快厨师的速度。这会损害您的树皮。由于铝在箔中积聚的蒸汽,您最终可能会得到糊状而不是树皮。
  • 一些Pitmasters使用屠夫通过摊位,在温度为160OF的点附近,没有报告不良影响。但是,其他人发誓要把任何东西都包裹在肉上会杀死您的树皮。陪审团在这一问题上 - 也许有些实验是有序的。
  • 拖把或喷雾在烟雾的前两个小时。你不仅有可能洗净您的摩擦,您也可能会阻碍地壳的形成。几个小时后,地壳将开始形成。发生这种情况后,baste,拖把或喷雾是安全的。

在牛s上获得好树皮的磨擦配方

在这里,区域差异和不同风格的烧烤风格发挥了作用。您不会出错Amazingribs.com

  • 3汤匙粗磨碎的黑胡椒粉
  • 1汤匙砂糖
  • 1汤匙洋葱粉
  • 2茶匙芥末粉
  • 2茶匙大蒜粉
  • 2茶匙辣椒或anch粉
  • 1茶匙Chipotle或Cayenne粉末

请注意,这种摩擦中没有盐。这是因为最好前一天晚上预盐。如果您的肉尚未预盐,请添加约1/2茶匙犹太盐每磅肉。

牛ket的另一个好磨损是一种超简单的德克萨斯风格,就像亚伦·富兰克林(Aaron Franklin)一样胸部,然后搭配基本的盐和peper摩擦。

擦配方,在猪肉上得到好树皮

这是我们自己的食谱烧烤猪肉擦

猪肉摩擦成分

这是一个经典的甜美烧烤,带有少量热量的卡宴。对于您的个人喜好,这很容易增加或减少。

  • ½杯红糖
  • ¼杯熏制辣椒粉甜也可以
  • 2汤匙粗盐
  • 1汤匙辣椒粉
  • 1汤匙洋葱粉
  • 1汤匙大蒜粉
  • 1汤匙黑胡椒粉
  • 1汤匙芥末粉
  • 2汤匙地面小茴香
  • ½茶匙辣椒

包装

我们希望您喜欢我们如何在熏制的肉上获得美味的树皮。任何曾经熏制肉,富含黑色风味的树皮的人都可以证明这是一项值得掌握的技能。

您是否有与获得好树皮有关的任何额外提示或问题?在下面的评论部分中分享它们。

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