烧烤摊解释：如何击败它
让我为你画一张照片，那么很多Pitmasters将令人沮丧地熟悉。
这是周末。你把手放在猪肉肩上或牛肉牛腩上，你邀请你的朋友和家人结束了。
你冒了吸烟者，使用派对方法，稳定坑温度，然后坐下来享受赚得很好的啤酒。
肉温爬上了前几个小时，给你那种温暖的成就感，然后它是无线的。也许是你的恐怖，肉甚至开始降低温度。
您的客人饿了，所有的眼睛都在你身上，你所承诺的肉实际上远离那个魔法203°F标记。
欢迎来到摊位镇！
好消息是，烧烤摊位不是一个神圣的惩罚被坑神传承，它只是化学，有一个解决方案。
在本文中，我们将遵循烧烤摊位的原因和您最佳选择击败它
什么是烧烤摊位，为什么会发生？
烧烤摊在您放置一大块肉类，如牛腩，在吸烟者和两到三个小时后，肉的温度约为150°F并停止上升。
在温度开始升起之前，摊位可以持续长达六个小时。
关于在烹饪过程中某些肉类摊位，有一个相当多的不同理论。
值得庆幸的是，在惊人的肋骨和真正的想法中的团队决定进行各种测试，以确切地确定发生摊位的事情。
他们的考验表明，最可能的档案是摊位的蒸发冷却。
简单地说，当你出汗时，因为你的肉不到温度，你的胸部或肩膀正在做同样的事情。
大约三个小时的烹饪后，你的吸烟者的温度上升蒸发了肉中的水分。
这种蒸发冷却余额余下的吸烟燃料生产的热量，导致肉的温度达到高原，通常在周围150°F。
这是一个相同的过程，使您的身体通过导致您在炎热的一天汗水而致足。
这stall may begin at an internal temp that’s anywhere between 150 and 170°F, depending on the particular piece of meat (size, shape, surface texture, moisture content, injection, and/or rub) and the cooker (gas, charcoal, logs, pellets, airflow, water pan and humidity),
Meathead Goldwyn -AmazingRibs.com.
然后肉的温度将拒绝再次爬升，直到足够的水分蒸发，蒸发冷却不能抵消吸烟者的热量。
我们的吸烟时间和临时图表都有所有的烟雾时间最佳肉类吸烟。
三个常见的失速误解以避免
由于我们首先注意到它正在发生，所以摊位的原因已经在Pitmaster圈中辩论。
问题是，很多播种的理论以及他们提出的解决方案都集中在错误的罪魁祸首。
通过多个实验表明蒸发冷却负责摊位，这里有一些较老的误解是神话破坏的。
1.失速是由潜热脂相转变引起的
这是一口口，对吗？
在外行的术语中，潜在的热脂质相转变是当肉中的胶原蛋白与水结合在一起时明胶。
这种过渡是烹饪过程的一个组成部分，因为胶原蛋白的刚性结构转化为软味的明胶。
潜伏的热脂质相转变也发生在大约160°F，完全在摊位常开始时。
这导致了PitMasters，可理解的是，责备失速的过渡。
但是，胶原蛋白只占了2％的整体结构你的肉。在胸部或猪肉屁股中没有足够的胶原蛋白，以抵消吸烟者的热量，因为它转向明胶。
2.档位是由蛋白质变性引起的
在140°F和150°F之间，肉中的蛋白质开始变性。
变性是一种过程蛋白质暴露在足够的热量。
热能导致它们从复合的3D形状展开到松动装置中。这使得它们能够更容易地与肉中的其他物质（例如水）结合。
这种转换确实发生，并且随着档位通常开始而在相同的温度围绕相同的温度。但是，那里有不是足够的蛋白质在你的肉中，它可以抵消吸烟者产生的热量。
3.摊位是由脂肪渲染引起的
在表面上，该理论似乎比基于蛋白质的方法更可行。
猪肩约为15％的脂肪。
真正思想的团队通过烹饪一块纯牛肉脂肪和纤维素海绵在同一个烤箱中浸泡在水中的纤维素海绵。
然后，他们监测了脂肪渲染的温度，以查看脂肪是否导致它失速。他们的结果压倒性地使这个理论变得如此。
脂肪继续如预期的温度升高，而海绵在150°F下撞到了热量高原，就像你期望肉的肉一样停滞不前。
这是因为脂肪只是融化了而不是蒸发，一种使用远更少的热能的过程。
摊位受到哪些类型的肉/切口？
不幸的是，避免摊位并不像选择另一块肉类一样容易。
蒸发冷却，摊位的原因，下降到两件事：大多数肉类约为65％的水和较低和蒸煮过程的事实。
您将烹饪的肉块的大小的组合，低温和高水含量使得失速成为烹饪过程的一部分。
烹饪胸部或猪肉屁股时，摊位尤其担心。
摊位可以持续多久？
对于胸肉，一旦肉的内部温度约为150°F，速度通常在两到三小时后开始。在肉的温度开始再次上升之前，摊位可以持续长达7小时。
一旦温度开始上升，它就可以快速进展。胸肉很常见，以便在一两个小时内从大约170-203°F跳跃。
随着摊位，从肉中蒸发的水分将使温度逸出从外表面移动到中心。
这种档位将持续到足够的水分已经蒸发，因此它不能平衡您的吸烟者产生的热能。然后，肉的温度将开始再次攀升。
摊位的长度很难预测，因为它取决于大量变量：
- 你试图做饭的肉的大小 -这件越大，它含有的水越多，它可以倒置越长。肉的表面积也有助于。大表面积将导致水分蒸发
- 你的吸烟者的设计 -带有更大气流的吸烟者促使蒸发。一些颗粒吸烟者它们甚至可能有一个粉丝，这可以有助于较短的摊位。电动吸烟者还往往是很好的密封，减少了蒸发冷却
- 使用水锅 -水锅保持吸烟者内部的湿度高，防止烹饪过程中的一些水分损失。他们还让水与肉表面上的吸烟者混合，增加了烟熏的味道。缺点是它们增加了肉表面的水分，延伸了摊位时间
- 用一个湿拖把/刷子/ spritz -使用各种技术，很多PitMasters在烹饪时向肉的表面添加水分。这具有与水平板相同的益处，但也通过添加到摊位来减慢烹饪时间
通过所有这些变量，很难在摊位可能采取的时间内完成确切的时间。
根据墨菲法律，摊位可能比你估计长约一个小时。
在一些真正的极端情况下，我听说过胸部摊位超过10个小时！
我如何击败摊位？
好消息是，现在我们了解为什么摊位发生了，有些方法：
选项1：早期开始并休息肉直至准备服务
这是您的最佳选择。一旦你知道摊位是烹饪过程的一部分，你知道要期待它，你可以为它做好准备。
用我们吸烟时间和温度图表作为指导，然后将一个小时（或更多的用于BRISKET这样的东西）添加为缓冲区。
免费图表：下载我们的吸烟时间和温度图表的免费副本因此，无论何时需要，您都可以引用。
现在，当摊位击中你不会强调。虽然它可能觉得没有什么会发生，但是一定是错的，摊位意味着一切都是预期的。
水分从肉的表面蒸发，内部它与呈现的脂肪和变性蛋白质混合，保持肉漂亮而潮湿。
那么你如何确保你的胸肉准备好在确切的时间服务？
关键是早早开始，肉肯定会完成至少在你需要吃饭之前一个小时。
一旦你的肉点击了正确的温度，把它从吸烟者中拿走。
然后，您可以将肉（仍然裹在铝箔或肉纸中）包裹在一些旧毛巾中，并将其留在冷却器中，以保持温暖，可保持高达3-4小时。
您可以安全地储存肉的确切时间将取决于您的冷却器的绝缘程度如何。
有关的-最好的软面冷却器
这FAUX Cambro方法有允许肉休息和放松的额外优势。
当我开始使用此方法时，它是一个总游戏更改器。现在我总是在客人想要吃饭前几个小时准备好肉，并且让我自由地在两侧工作或社交和喝一些啤酒（或熏鸡尾酒！）
选项2：使用德州拐杖
这德克萨斯队拐杖是一种用铝箔紧紧包裹着肉来击败可怕的摊位的方法。
有时您还可以以啤酒或果汁的形式添加额外的水分。
Pitmasters多年来一直在使用德克萨斯河拐杖，了解包装和额外的水分产生蒸汽，加速烹饪过程。
当该方法工作时，实际原因工作是箔防止蒸发冷却。
缠绕在铝箔中，逃避肉的水分不会被带走。它凝结在箔的内侧，在肉的底部汇集。
没有蒸发冷却以降低温度，摊位不会发生。
想想它就像在你的雨衣里跑步，或者试图在廉价的塑料帐篷里睡觉。
你肯定会出汗，但你肯定的是地狱不会得到任何更酷的。
德州拐杖的缺点是使其在击败摊位方面是非常有用的。
通过在肉表面旁边捕获水分，德克萨斯队的拐杖使其几乎不可能建立黑暗脆皮树皮很多胸部恋人渴望。
如何为德克萨斯拐杖包裹你的肉
- 将肉类送到其总烹饪时间的大约三分之二的肉，让树皮达到你满意的颜色。
- 当你的肉撞到摊位时，在150-160°F左右，拒绝爬升任何更高，从烤架上取下它。
- 将肉包裹在至少两个重型箔的球员中。在你密封之前。
- 确保薄膜上的密封紧固。这里的想法是尽可能小的水分逃逸，以便减少蒸发冷却效果。
- 将你的紧紧包裹的肉送回吸烟者，当温度开始再次上升时，你应该看到它脱离摊位
- 如果你想尽可能多地试图得到尽可能多的树皮，当肉达到目标温度并将其放回吸烟者，让树皮能够坚定。
选项3：使用屠夫纸方法
并非所有的Pitmaster都会感到满意，将肉体屏障放在肉和烟雾之间。
如果您想要一个可以帮助您击败摊位的解决方案，同时不完全密封肉，可以使用粉红色的屠夫的论文。
与铝箔不同，屠夫的纸是多孔的。这意味着烟雾可以渗透到纸上并达到下面的肉。
使用屠夫纸的缺点是它不会在肉周围产生足够的密封，以完全避免摊位。你可能会发现你的肉仍然摊位，但与未包装的肉相比，它将是一个更短的时间。
Aaron Franklin以粉红色的屠杀纸而闻名。您可以查看他在下面的视频中完成的胸部缠绕测试，其中他比较未包装，贴膜包裹和纸包裹的胸部。
如果您有兴趣尝试德克萨斯队拐杖，或者想要更多地携带更多信息才能包装胸肉，我们已经写了整篇文章你可以在这里找到。
选项4：Sous Vide方法
用于跳动失速的另一种方法是完全改变烹饪方法。不要用铝箔或屠夫纸覆盖你所选择的肉，烟雾烟雾，直到肉到摊位然后将其转移到一个Sous-vide。
由于烹饪Sous-Vide涉及您的填充肉，因此可以以相同的方式解决蒸发冷却问题。它还给了你通常的Sous-Vide福利精密温度控制，一致烹饪，以及肉类在自己的果汁中烹饪的事实。
使用Sous Vide的缺点是它为烹饪过程增加了一个步骤，其中一些PitMasters可能不会欣赏，它要求您设置一个Sous-Vide。
如果你持怀疑态度，我们有一个关于组合Sous Vide和烧烤史诗般的结果。
选项5：煮它热快速
如果您想避免与低烹饪相关的摊位，则可以选择翻转剧本并快速烹制肉类。
这种方法不起作用胸针平，因为它会留下更少的脂肪肉干燥而坚韧。但是，它会让你做一点胸部，这是肥胖并包含更多胶原蛋白，在6个小时内。
如何烹饪胸部点热快速
- 季节五到六磅胸肉点，盐和辣椒
- 将牛仔片点放入400度吸烟者
- 等到牛肉的内部温度达到165°F左右。这应该采取两小时
- 一旦肉达到温度，将其转移到烤锡并将其露出，进入预热至250°F的烘箱中
- 继续烘烤胸肉点，直到肉的内部温度达到205°F
- 拆下胸部形成烤箱，让它在室温下休息，直到肉的内部温度回到140°F
- 将你的胸部切片对抗谷物并为饥饿的群众服务
破坏的破坏！
现在你知道为什么摊位发生了，你可以建立一个克服它的计划。
如果您没有任何特定的时间压力，则可以等待摊位。这将有助于您获得好的脆皮吠叫。
您可以使用德克萨斯雷累累来停止蒸发冷却，通过档位冲出。如果您仍然想要更多的烟熏味，只需切换为屠夫纸的箔片。
您甚至可以完全改变游戏，选择烹饪肉热，快速或使用吸烟者在完成Sous Vide之前味道。
当你击中摊位时，你不再需要进入崩溃，你知道发生了什么，你知道如何击败它！
你有没有帮助你击败摊位或任何你想与我们分享的摊位恐怖故事的技巧？如果您在下面的评论中发布了它们，我们绝对热爱它。
